.

Diese Webseite verwendet Cookies. Mit der weiteren Nutzung von LauterNEUES erklären Sie sich damit einverstanden.

Mittwoch, 28. September 2022
Login


 Geschrieben von ski am 24. Mai 2021
Das Thema

Das deutsche Lieblingsgemüse

Teuer, edel, aufwändig – und dennoch wird immer mehr Spargel verzehrt

Foto: Frauke Riehter
Foto: Frauke Riehter
Spargelanbau. Foto: Andreas Lischka
Spargelanbau. Foto: Andreas Lischka
Foto: Andreas Schué
Foto: Andreas Schué
Foto: G. Gerhard
Foto: G. Gerhard

Spargel, Asparagus officinalis, ist Deutschlands Gemüse Nummer eins – zumindest, was die Anbaufläche betrifft. Auf 22.500 Hektar wurden im vergangenen Jahr 117.000 Tonnen angebaut – mehr, als jedes andere Freilandgemüse. Deutschland ist damit der größte europäische Spargelproduzent. Doch auch damit wurden nur rund vier 80% des verzehrten Spargels abgedeckt – ein Fünftel wurde importiert, vor allem aus Spanien und Griechenland, aber auch aus China und sogar Peru. Dennoch: ein Selbstversorgungsgrad von 80% ist bei uns außergewöhnlich hoch, verglichen mit anderem Obst und Gemüse. Bei Spargel bevorzugen die Deutschen heimische und regionale Ware, gern direkt vom Bauern auf dem Wochenmarkt. Kein Wunder, denn die Frische ist bei Spargel das allerwichtigste Kriterium für den Geschmack. In Niedersachsen, wo immerhin knapp ein Viertel des deutschen Spargels angebaut werden, hat vor allem der Spargel aus Nienburg und aus dem Braunschweiger Land einen guten Ruf.

Eine Delikatesse mit Heilwirkung

Schon die alten Griechen kannten den Spargel; der Name „Asparagos“ bedeutet so viel wie „junger Trieb“. Die Römer haben die Kultivierung der Spargelpflanze weiterentwickelt; von ihnen sind ausführliche Anbauanleitungen überliefert. Sie schätzten den Spargel als Heilpflanze, schließlich hat er eine unverkennbar harntreibende Wirkung. Auch wurde ihm eine gewissen Wirkung auf die Libido nachgesagt; junge Römer hängten sich angeblich Spargelstangen als Liebesamulett um den Hals. In Deutschland sind die ersten Anbaugebiete seit dem 17. Jahrhundert nachgewiesen. Damals war Spargel nur der oberen Gesellschaftsschicht vorbehalten – eine teure Delikatesse. Auch heute noch gilt er als „Königin unter den Gemüsen“: edel, aber auch teuer. Kein Wunder, denn auch heute noch ist der Spargelanbau enorm aufwändig.

Warum der Spargel so teuer ist

Wenn ein neues Spargelfeld mit den typischen Dämmen angelegt wird, dauert es drei Jahre lang, bis erstmals geerntet werden kann. Rund zehn Jahre kann man sich dann über Erträge freuen. Diese aber müssen mühselig, in der Regel von Hand, geerntet werden. Das geschieht, indem die Stangen oben vorsichtig etwas freigelegt und mit einem speziellen gebogenen Messer unten in der Erde „gestochen“ und herausgezogen werden. Danach wird die Erde wieder in das entstandene Loch geschüttet. Bei erfahrenen ErntearbeiterInnen dauert der ganze Vorgang nur wenige Sekunden.

In der Hochsaison werden die Spargeldämme teilweise zweimal am Tag abgeerntet. Zwar gibt es bereits Erntemaschinen, aber die Qualität, Genauigkeit und Geschwindigkeit bei der Ernte der wertvollen und empfindlichen Stangen, die erfahrene Spargelarbeiter/innen erreichen, sind bei der maschinellen Ernte noch längst nicht erreicht. Diese Handarbeit hat ihren Preis – und in diesem Jahr, ähnlich wie im letzten, fällt dieser durch die Corona-Pandemie noch höher aus als sonst. Denn die Spargelernte ist ein echter Knochenjob und wird zu einem großen Teil durch SaisonarbeiterInnen aus Polen und Rumänien durchgeführt, die aufgrund der Einreisebeschränkungen nur in geringerer Zahl und unter erhöhten Hygieneauflagen auf den deutschen Feldern arbeiten.

Drei Jahre warten, zehn Jahre ernten

Der Spargel ist eine mehrjährige Staude. Sein Wurzelstock überwintert 30-40 cm tief unter der Erde. Die Sprossen, die er im Frühjahr austreibt, werden geerntet – bei weißem Spargel, solange sie noch unter der Erde sind, bei violettem und grünem Spargel oberirdisch. Der weiße Bleichspargel dominiert hierzulande den Markt, gerne auch schon im April, so dass die Erdwälle, die auf den Feldern angelegt werden, häufig mit PVC-Folie bedeckt werden, um mehr Wärme zu halten. Da der Wurzelstock mit jeder Ernte einige Zentimeter in Richtung Erdoberfläche wächst, müssen die Spargeldämme jedes Jahr ein wenig höher angehäufelt werden.

Wenn Spargel austreibt, bildet er fein verzweigte, fedrige Stängel und Blätter, die bis zu 1,5 Meter hoch werden. Spargel ist anspruchsvoll: er benötigt einen leichten, wasserdurchlässigen und möglichst sandigen Boden, um zu gedeihen. Nach der zehnjährigen Anbauphase lassen die Erträge stark nach – die Stängel werden immer dünner, bis es sich nicht mehr lohnt. Für fünfzehn bis zwanzig Jahre danach ist ein Spargelanbau auf der gleichen Fläche nicht mehr möglich. Als Ursache dafür hat man Sporen einer bestimmten Schimmelart ausgemacht, die sich während des Spargelanbaus immer mehr im Boden anreichern.

Die Spargelsaison beginnt Ende März; am preisgünstigsten ist das weiße Gold in der Regel Mitte Mai. Zum Johannistag am 24. Juni endet traditionell die Ernte, denn die Spargelstauden benötigen das gesamte restliche Jahr, um sich zu erholen.



.................................................................................................................................................

Bild der Woche