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Donnerstag, 02. Dezember 2021
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Geschrieben von Svenja Friedrich am 20. November 2021

Das Thema

Ein echtes Kulturgut

Das Brot – damals und heute

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„Unser tägliches Brot gib uns heute“: Das nehmen die Deutschen, gleich welcher Konfession, gern ernst. Wir essen pro Kopf ca. 70 Kilo Brot im Jahr, seit 2014 ist die „deutsche Brotkultur“ sogar immaterielles Weltkulturerbe.

Von schnödem Brei zu gesäuerten Fladen

Das Grundnahrungsmittel Brot scheint auf den ersten Blick etwas ganz Unscheinbares, Alltägliches zu sein, doch seine Geschichte und die Verbreitung über alle Kontinente und Epochen hinweg erzählt auch etwas über die Geschichte der Menschheit.

Schon seit der Steinzeit isst der Mensch Getreide. Die Körner wurden zunächst pur gekaut oder gemahlen und mit Wasser zu einem Brei vermengt – aus kulinarischer Sicht bestimmt kein Highlight. Doch eines glücklichen Tages passierte einem unserer Urahnen ein Missgeschick; etwas von diesem Brei landete auf einem heißen Stein oder wurde in der Nähe eines Feuers vergessen oder etwas dergleichen, und das Brot war erfunden. Die Tatsache, dass durch das Backen der Getreidepamps nicht nur schmackhafter, sondern auch haltbarer wurde, sorgte sicher für Begeisterung bei den Steinzeitmenschen.

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„Echtes“ Brot (mit Sauerteig/Hefe als entscheidender Zutat) gibt es seit der Zeit der alten Ägypter – dieser Meinung waren Archäologen zumindest lange. Die Ägypter bauten spezielle Backräume und hatten wohl auch entdeckt, wie sich die Gärung auf einen Brotteig auswirkt. Die Brote, die es vorher gab, waren einfach Fladen, die vermutlich recht trocken und sehr kompakt waren. Die Entdeckung des Sauerteigs und seiner Auswirkung auf Fluffigkeit, Geschmack und Bekömmlichkeit eines Brotes war ein wichtiger Schritt in der Brotgeschichte. Die Ägypter perfektionierten das Brotbacken und das Entwickeln neuer Sorten so leidenschaftlich, dass sie von anderen Völkern den Beinamen „Brotesser“ bekamen, auch überließen sie ihren Toten Brot als Grabbeigabe.

Geheime Zutat: Steinmehl

Die Bewohner des Nils brachten dieses Handwerk außerdem zu den Griechen und Römern. Letztere machten die Mehlgewinnung für den Teig um ein Vielfaches einfacher, indem sie die ersten Drehmühlen erfanden. Zuvor mussten die Getreidekörner mühsam mit einem Handmühlstein zu Mehl verarbeitet werden; die Erzeugung eines Kilos Mehl konnte schon mal fünf Stunden dauern. Ein Nachteil der neueren Mühlen war allerdings, dass immer etwas „Steinmehl“ mit in den Backwaren landete, was auf Dauer nicht gut für Zähne und Zahnschmelz war.

Die Römer der Antike verfeinerten das Bäckerhandwerk mehr und mehr, ihr Brot wurde zum Teil ähnlich gewürzt, wie es noch heute für rustikale Bauernbrote beliebt ist, mit Koriander, Kümmel, Anis und ähnlichem. Außerdem wurden oft Leinsamen oder Mohn beigemengt oder das ganze Brot in Lorbeer- oder Kohlblätter gewickelt. Bei ihnen entstanden auch die ersten Großbäckereien, die tausende Brote täglich buken, nicht nur für die Einwohner, sondern auch als Wegzehrung für die römischen Soldaten. Dieses „panis militaris“ (Soldatenbrot) sollte nicht nur lange haltbar, sondern auch nahrhaft sein, daher wurden oft Milch, Eier, Trockenobst oder Käse mit in den Teig gegeben.
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Feuerstellen mit 14.000 Jahre altem Brot

Archäologische Entdeckungen der letzten Jahre deuten nun allerdings darauf hin, dass es Brot nicht erst seit den Ägyptern gibt, sondern schon etwa doppelt so lange. In der Ausgrabungsstätte „Shubayqa 1“ im heutigen Jordanien fand ein dänisch-britisches Forscherteam Reste von Nahrung in alten Feuerstellen, die mehr als 14.000 Jahre alt sind und eindeutig als Fladenbrot identifiziert werden konnten. Und zwar nicht als die Art Fladenbrot, die der damaligen Epoche normalerweise zugeordnet wird (simpler gebackener Getreidebrei ohne Backtriebmittel), sondern als die modernere Art von Brot, die das Prinzip der Gärung nutzt. Dies war an den typischen Bläschen im Teig zu erkennen, die auch nach Tausenden von Jahren noch deutlich zu sehen sind.

Doch nicht nur das Alter dieser Brotreste ist erstaunlich, sondern auch ihre Einordnung in die Geschichte. Die Überreste sind etwa 4000 Jahre älter als die ältesten Nachweise des Ackerbaus. Bislang war davon ausgegangen worden, dass der Mensch im Zuge seines Sesshaftwerdens zunächst den Ackerbau und dann damit verbundene Speisen, wie eben Brot, erfunden hat. Die jordanischen Funde belegen aber, dass Menschen offenbar schon Brot buken, als sie das dafür nötige Getreide noch nicht „absichtlich“ anbauten. Das machte die Herstellung von Brot natürlich aufwendiger, musste das Getreide dafür doch erst aus der Umgebung zusammengesammelt werden. Dies deutet darauf hin, dass Brot damals als etwas Besonderes betrachtet wurde, das nur zu speziellen Gelegenheiten verzehrt wurde. So oder so ist Brot ein wichtiger Baustein der Menschheitsentwicklung. Es verbreitete sich immer mehr, als die Menschen von Jägern und Sammlern zu Ackerbauern wurden und damit aus nomadisch umherziehenden Gruppen sesshafte Individuen wurden.

Brot, ein Evergreen auf der ganzen Welt

Und heute? Hat sich Brot in jeder Ecke der Welt etabliert und zahlreiche Variationen hervorgebracht. Schwedisches Knäckebrot, italienisches Ciabatta, indisches Naan, französisches Baguette, deutsches Schwarzbrot, mexikanische Tortillas und viele mehr - in Sachen Brot findet garantiert jeder etwas Passendes. Und gerade hier in Deutschland ist die Auswahl riesig: Das „deutsche Brotregister“ hat bereits mehr als 3000 Sorten erfasst. Es gibt sogar eine deutsche Bäcker-Nationalmannschaft, die nicht etwa bei sportlichen, sondern bei handwerklichen Wettkämpfen antritt und das hiesige Brauchtum repräsentiert. Die Tradition, zum Einzug Brot und Salz zu schenken, kommt auch nicht aus der Mode (war der Hintergrund in früheren Zeiten, dass beides als kostbar galt, so ist es heute vielleicht eher ein praktisches Geschenk, wenn die Vorratsschränke der neuen Küche noch nicht allzu gut gefüllt sind). Handwerklich hergestellte Backwaren sterben, allen industriellen Großbäckereien zum Trotz, nicht aus. Und sogar die Corona-Pandemie hat einen kleinen, aber wertvollen Beitrag geleistet: Während der ersten großen Lockdown-Phase im letzten Jahr haben sich viele Menschen wieder vermehrt mit dem Selbermachen von Dingen und Lebensmitteln beschäftigt. Einer der weltweiten Trends war, einen Sauerteig zu züchten. Man muss sich also keine Sorgen machen, dass Brot in Vergessenheit geraten könnte.

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