Der Sommer wartet, so das Wetter mitspielt, mit reichlich frisch-knackigen Genüssen auf: Gurken und Heidelbeeren, Zucchini und Paprika, haufenweise Salate und dergleichen. Doch auch ab September ist das kulinarische Angebot köstlich. Während es draußen immer dunkler und kälter wird, wärmen drinnen herbstliche Highlights sowohl Körper als auch Seele.

Ewiger Dauerbrenner: Kürbis

Eine der beliebtesten Gemüsesorten im Herbst ist und bleibt der Kürbis (der botanisch gesehen übrigens eine Beere ist!). Um ihn ranken sich – auch abseits von Halloween – allerhand mythologische Erzählungen: Das Volk der Khmu etwa, das in Laos beheimatet ist, hat einen recht interessanten Schöpfungsmythos. Nach einer verheerenden Flut war nahezu die ganze Menschheit ums Leben gekommen – alle bis auf einen Mann und eine Frau, die nun die Welt neu bevölkern mussten (dass sie Geschwister waren, ist ein heikles, aber vernachlässigbares Detail). Kurz darauf gebar die Frau einen Kürbis, aus dem nach und nach alle Ethnien der Welt schlüpften.


Eine indische Legende besagt, dass ein trauernder Vater den Körper seinen toten Sohnes in einen Kürbis bettete und diesen am Fuße eines Berges ablegte. Als der Mann nach einiger Zeit zurückkam und den Kürbis öffnete, kamen ihm ein Fisch und sprudelndes Wasser entgegen. Das Wasser ergoss sich über das Land, woraus Flüsse und schließlich auch die Ozeane entstanden.


Kürbisse sind in jeglicher Form, Farbe und Größe erhältlich, es gibt mittlerweile hunderte Sorten. Einige sind nur zur Zierde gedacht, doch die Auswahl an essbaren Kürbissen ist beachtlich, und zum Glück hat sich auch hierzulande inzwischen herumgesprochen, dass man mit ihnen mehr anstellen kann, als sie süßsauer einzulegen oder püriert als Suppe zu essen. Wie wäre es zum Beispiel mal mit Hokkaido-Risotto? Oder Pasta mit einem Ragout aus Butternut, Pilzen und Salbei? Interessant, gerade für Kinder, ist sicher auch ein gebackener Spaghettikürbis, dessen an dünne Nudeln erinnerndes Fruchtfleisch man anschließend einfach aus ihm herauskratzen kann.

Zu Kürbis, besonders wenn er süß zubereitet wird, passt ideal „pumpkin spice“ (im Deutschen meist als „Kürbiskuchengewürz“ bezeichnet). Es ähnelt unserem Lebkuchengewürz und enthält je nach Rezept und Hersteller beispielsweise Zimt, Muskat, Nelken und Ingwer. Besonders in den USA läutet das Auftauchen dieser Mixtur den Herbst ein. Ab September gibt es alle möglichen (und auch einige unmögliche) Produkte zu kaufen, die mit pumpkin spice aromatisiert sind, von Keksen und Kaffee über Duftkerzen bis zu Toilettenpapier und Katzenstreu.

Kohl: seit Urzeiten beliebt

Wenn der Herbst in Schwung kommt, ist auch wieder Kohlzeit. Kohl bzw. Kraut gilt ja gemeinhin als eine Art urdeutsches Gemüse (wie sonst wären wir wohl zum Spitznamen „Krauts“ gekommen?), doch seine Ursprünge liegen eher im Mittelmeerraum. Schon im Griechenland der Antike galt Kohl als Delikatesse und wurde auch wegen seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften – er hat mehr Vitamin C als beispielsweise Orangen - gern und viel verwendet.

Die griechische Mythologie liefert zur Entstehung des Kohls gleich zwei Geschichten: In der Ersten macht sich ein junger thrakischer König namens Lykurg unerlaubterweise an den Weinreben von Dionysos zu schaffen. Aus Rache fesselt ihn der Gott anschließend an einen der Weinstöcke. Lykurg weint vor Schmerz und Schande, seine Tränen kullern zu Boden und bewirken, dass kurz darauf Kohlköpfe zu sprießen beginnen. In der zweiten fragt Obergott Zeus wegen eines nicht näher benannten kniffligen Problems zwei Orakel um Rat, die dummerweise zwei verschiedene Lösungsansätze vorschlagen. Vor lauter Kopfzerbrechen läuft ihm der Schweiß in dicken Perlen von der Stirn, versickert im Boden und wird zu Kohl.

Gerade Grünkohl ist in Deutschland, zumindest in der oberen Hälfte, bekanntlich ein sehr populärer Vertreter der Kohlfamilie. Doch er kann definitiv mehr als von beschwipsten „Grünkohlfahrern“ auf eigens dafür veranstalteten Events vertilgt zu werden, ewig lang gekocht und begleitet von Speck und Pinkel. Wer einen moderneren lukullischen Ansatz verfolgt, serviert ihn vielleicht lieber als Salat (einige Minuten mitsamt dem Dressing von Hand „massiert“, um ihn zarter zu machen). Oder mediterran-leicht in einer Suppe mit Kritharaki-Nudeln, Artischocken und Zitrone. Oder knusprig aus dem Ofen als Chips.

Leckere Wurzelbehandlung

Herbst und Winter sind auch die klassische Saison für Wurzelgemüse. Ihre Vielfalt ist enorm, es gibt eine regenbogenbunte Auswahl: Möhren, Kartoffeln, Sellerie, Hafer- und Schwarzwurzeln, Pastinaken, Bete (rot, gelb und sogar gestreift), Steckrüben, Topinambur und und und. Die meisten dieser Rüben haben einen leicht süßlichen Geschmack, was sie sowohl roh als auch gegart zu einer idealen Zutat vieler Gerichte macht. Wer kann schon einem Blech voller Wurzelgemüse widerstehen, das farbenfroh und himmlisch duftend aus dem Ofen kommt?

Frisch geerntet vor der Haustür

Wer im Herbst offenen Auges durch Feld und Flur streift, kann die ein oder andere Köstlichkeit entdecken. Der einladende Duft eines Herbstwaldes zeigt oft an, dass eine Spezialität dieser Jahreszeit den Boden besiedelt: Pilze. Wer sich gut genug auskennt, um giftige Exemplare von ungiftigen zu unterscheiden, kann besonders im September und Oktober sein Körbchen mit allen möglichen Pilzen füllen. Welche Arten gerade im Harz zu finden sind, erfahren Sie hier.

Wer bei solch einem Spaziergang auch noch an Obstbäumen vorbeikommt, kann vielleicht gleich noch etwas für den Nachtisch ernten: Äpfel und Birnen etwa, auch Zwetschgen können noch zu finden sein. Kuchen, Marmeladen oder Chutneys lassen sich aus allen dreien gut machen. Und gedörrt oder eingeweckt sorgen sie auch im tiefsten Winter noch für fruchtigen Genuss.

Revival für die Quitte

Auch Quitten kommen im Herbst groß raus. Nachdem sie zwischenzeitlich etwas in Vergessenheit geraten waren, erfreuen sie sich wieder großer Beliebtheit. Sie sind seit jeher Symbol für Liebe und Glück, sind auf zahllosen Gemälden mit Stillleben zu finden, und im viktorianischen Zeitalter waren sie ein gern gesehenes Mitbringsel von jungen Herren für ihre Angebeteten und unterstrichen eine ernsthafte Heiratsabsicht aufs Köstlichste.

Ursprünglich aus dem Kaukasus stammend, hat sich die Quitte immer weiter ausgebreitet und ist inzwischen auf allen Kontinenten zu finden. Während die im Süden wachsenden Sorten durchaus direkt nach dem Pflücken verzehrt werden können, ist das für unsere heimischen Quitten wenig empfehlenswert. Roh sind sie zwar hübsch anzusehen und verströmen einen betörenden Duft, ihr Fruchtfleisch ist jedoch knüppelhart.

Um das Beste aus ihnen herauszuholen, muss zunächst der an der Schale haftende Flaum abgerieben werden, denn er enthält Bitterstoffe. Die Früchte werden anschließend in Stücke geschnitten und üblicherweise zu Saft oder Gelee weiterverarbeitet. Aus dem dabei anfallenden gekochten Fruchtfleisch lässt sich leckeres Konfekt machen, sogenanntes Quittenbrot. Dafür wird das Obst zu einem feinen Brei püriert und dann mit Zucker weiter eingekocht. Anschließend wird die Masse auf ein Blech gestrichen, darf einige Tage trocknen, wird dann in Stücke geschnitten und in Kokosflocken, Mandeln, Sesam oder ähnlichem gewälzt. Diese zuckersüße Verführung hat seit Jahrhunderten viele Fans: Schon Goethe und Schiller waren ganz versessen auf Quittenbrot.